Вкуснее всего каннеллони получаются, если готовить их из свежераскатанных листов домашней пасты, а не из покупных сухих трубочек, – считает шеф-повар «Адской кухни» и ресторатор с мировым именем Гордон Рамзи. В рецепте используется начинка из нарезанного на кубики тунца и баклажанной икры, а топингом выступает голландский соус, смешанный с рикоттой и пармезаном – это позволяет добиться легчайшей структуры и аппетитной корочки.
Ингредиенты
- Паста – 8 листов (если вы не готовите домашнюю пасту, подойдут готовые сухие каннеллони).
- Баклажан – 1 шт.
- Оливковое масло – 2 ст. ложки + немного для промазывания.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Лук-шалот (крупный) – 1 шт.
- Сырой тунец (филе) – 400 г.
- Эстрагон, базилик – по 1 ст. ложке в рубленом виде.
- Соль морская, перец – по вкусу.
Для соуса:
- винный уксус – 20 мл;
- сливочное масло – 50 г;
- оливковое масло – 4 ст. ложки;
- желток сырой куриный – 2 шт.;
- кориандр – 7 зерен;
- лимонный сок – 0,5 ч. ложки;
- рикотта – 100 г;
- жирные сливки (от 33% и выше) – 50 мл;
- тертый пармезан – 1 ст. ложка.
Процесс приготовления
- Включите духовой шкаф разогреваться до 200 градусов. Баклажан вымойте и разрежьте вдоль, крестом рассеките мякоть и промажьте оливковым маслом. Чеснок очистите и тонко нашинкуйте на пластинки. Проложите им одну половинку баклажана и накройте его другой. Заверните овощ в фольгу для выпечки и запеките в духовке, пока он не станет мягким. Остудите, а затем выскребите ложкой мякоть вместе с чесноком. Посолите и приправьте по вкусу баклажан, а затем измельчите его при помощи блендера до консистенции «икры».
- Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде. Шалот нашинкуйте и обжарьте в течение пяти минут до мягкого состояния. Снимите с огня и отставьте в сторону. Рыбу промойте и просушите бумажными полотенцами. Нарежьте филе кубиками около 10 мм, смешайте тунец с шалотом, рубленым эстрагоном и свежим базиликом, а затем – с пюре из баклажана с чесноком. Посолите начинку на свой вкус.
- Достаньте глубокую миску и наполните ее холодной водой. Вскипятите большую кастрюлю воды, подсолите ее и отварите листы пасты по две минуты и по два раза каждый. Переложите пасту в ледяную воду, остудив, отбросьте на сито. Отрежьте большие листы прозрачной кулинарной пленки, постелите на стол и чуть промажьте маслом. Положите на них пасту, а на лист – готовую рыбно-баклажанную смесь, равномерно раскладывая по тесту. Скатайте пласты вдоль в трубочки, а кончики скрепите, как будто завернули конфету с двух сторон. Важно сделать это плотно, иначе внутрь при варке попадет вода. Отправьте рулет из пасты на полчаса в холодильник прямо в пленке.
- Займитесь соусом. Покипятите винный уксус в небольшом сотейнике, уваривая его в два раза, а затем сразу же перелейте в блюдо. Растопите кусок сливочного масла и слейте только жидкую его часть в отдельную миску, не выливая белый осадок. К сливочному маслу добавьте оливковое.
- Отделите куриные желтки от белков (белок можно заморозить для какого-нибудь другого блюда) в жароустойчивую миску. Миску надо установить на водяной бане над емкостью со слабо бурлящей водой. Кориандр перемелите – он должен быть свежайшим. Бросьте его к желткам, добавьте теплой воды. Взбивайте желтки с водой и приправой вручную венчиком, чтобы масса посветлела. Когда соус загустеет на водяной бане, снимите его с огня.
- Понемногу добавляйте в желтки смесь оливкового и сливочного масла, сперва по капле, потом тонкой струей. Взбивайте активно венчиком, как делали бы майонез. Добавьте туда крепкий вываренный уксус с лимонным соком, перемешайте хорошенько.
- Взбейте сливки до мягких пиков. В конце введите в соус понемногу рикотту и сливки. Попробуйте соус – хватает ли соли, кислинки, пряностей.
- В широкой, но неглубокой кастрюле вскипятите достаточное количество воды. Опустите в нее каннеллони и, не снимая пленки, отварите их в течение четырех минут, пока трубочки не станут упругими наощупь. Когда извлечете из посудины, дайте им остыть, и только потом снимите пленку.
- Разогрейте хорошенько гриль в духовке. Положите каннеллони шовчиком вниз в большую форму для запекания, смазанную любым маслом. Поверх выложите густой голландский соус с рикоттой. Присыпьте стружкой пармезана и запеките до появления аппетитной пузырящейся корочки золотистого оттенка.
Подача
Каннелонни подают горячими, предварительно нарезав порционно. Они станут прекрасным вариантом ужина на двоих или для встречи небольшого количества гостей на семейном вечере. Вы можете есть их просто так или дополнить салатом из свежих овощей с небольшими закусками антипасти и хорошим белым вином.
