Гордон Рамзи известен своей харизмой и бизнес-хваткой, но любимцем публики он стал благодаря непревзойденному кулинарному таланту. Он активно делится с нами изысканными рецептами ресторанных блюд, позволяя создавать дома настоящие гастрономические шедевры. Несмотря на то, что сам шеф Рамзи называет этот десерт помпезным, мы все же приготовим сегодня суфле с бананами и маракуйей – нежнейшее блюдо на основе безе и заварного крема для 6-8 персон. Рецепт опубликован в книге «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты».
Ингредиенты для заварной основы
- Молоко – 150 мл.
- Сливки (33%) – 100 мл.
- Мука – 15 г.
- Крахмал кукурузный – 10 г.
- Желток куриный крупный – 3 шт.
- Сахарная пудра (или дробленый сахар-песок) – 50 г. (3,5 ст. ложки).
Ингредиенты для суфле
- Маракуйя (берите спелую) – 4 плода.
- Банан – 100 г.
- Лимон – 0,5 шт. (для капельки сока).
- Ликер банановый – 2 ст. ложки (опционально).
- Масло сливочное подтаявшее – 20 г. (для смазывания формы).
- Сахар-песок (+для посыпки по желанию) – 50 г.
- Шоколад тертый (для посыпки) – опционально.
- Белок куриный – 2 шт.
- Сахарная пудра – для посыпки.
Процесс приготовления
Основой любого суфле становится заварной крем. Такая заготовка удобна тем, что ее можно сделать за несколько суток до запекания, а потом просто извлечь из холодильника. В кастрюле с толстыми стенками и дном нагрейте молоко со сливками, почти доведя их до кипения.
Отдельно в миске размешайте куриные желтки с сахаром, введите к ним просеянную муку и крахмал, понемногу влейте туда же малое количество горячего молока. Это нужно, чтобы в креме не образовалось неопрятных комков: то, что будет незаметно, например, в торте, в суфле будет портить вкус и нужную вязкость.
Полученную смесь перелейте в кастрюлю с основным количеством молока на плите. Энергично помешивая, заварите крем в течение 4 минут, пока он не загустеет. Готовый крем можно прикрыть в контакт пленкой или просто периодически помешивать, пока он остывает в комнатной температуре.
Теперь начинка. Спелая маракуйя может выглядеть устрашающе, как перезрелый киви, но именно такой вид свидетельствует о нужной спелости плодов. Пахнет фрукт невообразимо. Маракуйю разрежьте надвое, выскоблите ложечкой мякоть в сито и протрите ее для получения сока. Жидкость влейте в чашу блендера.
Бананы тоже берите спелые – они имеют богатый вкус и нужную сладость. Очищенный банан разломайте и положите к соку маракуйи. Влейте в чашу немного лимонного сока и ликер, если хотите. Пюрируйте содержимое чаши до однородной консистенции, после чего смешайте с заварным кремом.
Заранее разогрейте духовой шкаф до 190 градусов. Запекать лакомство мы будем на 180, но, когда вы откроете дверцу и начнете ставить внутрь креманки, температура упадет. 6-8 формочек нужно смазать сливочным маслом, чтобы суфле не пристало к стенкам. Делается это так: заранее достается масло – оно должно быть мягким, а затем кулинарной кистью набирается его небольшое количество, которым нужно промазать креманку изнутри штрихами по направлению снизу-вверх. Это нужно, чтобы под действием жара суфле легко поднялось по стенкам формочки, как по рельсам. Промазывайте только полностью сухие емкости, иначе масло не возьмется, и суфле перекосится.
Пока масло на стенках мягкое, присыпьте их тертым шоколадом и сахаром (сделайте две вида суфле). Насыпьте много шоколадной крошки в формочку и вращайте ее, пока все стеночки не покроются посыпкой, а лишнюю пересыпьте в следующую креманку – так обработайте все емкости и поставьте их в холод.
Теперь приготовим меренгу – нежнейший крем из взбитых белков. Взбейте белки с сахаром, вводя его по столовой ложке и отсчитывая до десяти перед добавлением следующей. Добавьте немного лимонного сока, взбивайте белки до крепких пиков и белоснежного цвета.
Часть меренги введите в заварной крем. Делайте это энергично, а уже оставшуюся часть вводите аккуратно, стараясь не выбить лопаткой весь воздух из белков.
Наполните формочки сначала до половины, а потом постучите каждой по столу (подстелив полотенце). Так вы утрясете содержимое, не оставив пустот. Прогладьте поверхность, выровняв крем, по краю проведите ножом или лопаткой, чтобы суфле не перевалило через край во время готовки.
Отправьте десерт в духовку на 10-12 минут, оставив по пять сантиметров между креманками, чтобы пышные «шапки» не соприкасались. Суфле должно подняться над кромкой чашечек и получиться очень упитанным.
Подача
Подача
Горячие суфле быстро посыпьте сквозь сито сахарной пудрой и подавайте к столу сразу же. Это прекрасный десерт после ужина или обеда, который прекрасно подойдет к кофе и чаю.
