Секреты суши от японского шеф-повара

0
205

Большинство специалистов сходятся на мнении, что ресторан Sushi Seki считается одним из лучших суши-ресторанов Нью-Йорка. Чжун Чжэнь Ши – он же шеф Секи —  открыл его 12 лет назад после работы в культовом ресторане – Sushi of Gari. В этом заведении, Секи применял современный и инновационный подход к приготовлению классического японского блюда. Прежде всего, он покрывал нигири различными неортодоксальными ингредиентами. В похожем ключе Секи действует и в Sushi Seki. Завсегдатаями заведения стали многие известные шеф-повара, такие как Гордон Рамзи, Эрик Риперт и Джейми Оливер. Специалист по приготовлению суши в своем интервью поделился некоторыми секретами и рассказал нам об этикете приготовления этого блюда и различиях между американскими и японскими предпочтениями в еде.

Суши секи - ресторан японской кухни
Шеф Секи с особой тщательностью подходит к приготовлению своих «Омакасе»

Какую самую распространенную ошибку делают люди, когда едят суши?

Слишком обильно используют соевый соус! Кроме того, ждут слишком долго, прежде чем съесть каждый кусок. Каждым нигири или роллом клиент должен насладиться сразу же после подачи, чтобы структура еды не изменилась из-за температуры. В своем ресторане, я не подаю гостям суши на деревянном блюде, поскольку листья нори потеряют свою хрустящесть из-за влаги от дерева. В таких мелочах и зарождается культура правильного употребления японской еды.

Вы можете дать нам несколько подсказок о том, как же правильно есть это блюдо?

Маринованный имбирь предназначается для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы между кусочками суши или нигири. Большинство клиентов совершают чудовищные ошибки. Они погружают имбирь в соевый соус, а затем намазывают его поверх суши, чей вкус и так уже прекрасно сбалансирован и уравновешен. То же относится и к васаби, с которым клиенты также любят переусердствовать.

Традиционные Суши
Великолепное сочетание цвета, вкуса и идеи блюда — залог успеха любого суши

В чем разница между американским и японским потреблением суши

О, Американцы гораздо более искушены в наши дни, чем это было 20 лет назад, когда я только начинал работать в Нью-Йорке. Они доверяют шеф-поварам и в целом стали гораздо более образованными и культурными в этом плане. Хотя, повторюсь, американцы все еще топят свои суши в соевом соусе, хоть и в значительно меньшем количестве, чем это было пару десятилетий назад.

Какие американские блюда вы подаете, которые вы никогда не увидите в Японии?

В Sushi Seki есть такие блюда. Например, суши из лосося с жаренным белым луком и помидорами, который подается на тосте. Или тартар, смешанный с маринованной японской редькой. А еще американцы просто обожают пожаренного на барбекю угря с авокадо. Такие причудливые вещи вы не увидите в Японии, но здесь они пользуются огромной популярностью. Кстати, хочу отметить, что японские повара вдохновляются американской культурой суши и сами начинают использовать гораздо больше авокадо. Приятно осознавать, что нам есть чему поучиться друг у друга.

Подача блюда в суши-ресторанах
Блюда в Sushi Seki сочетают японские традиции и американские кулинарные веяния

Как вы решаете, каким будет ваше омакасе (Omakase- личное предложение от повара) ?
Моей основной задачей всегда была гармония и четкая структура от первого к последнему куску суши. Обычно я предлагаю своим гостям 12 роллов, при этом я могу добавить больше, в зависимости от предпочтений клиента. Я хочу, чтобы мое омакасе представляло из себя суши различных температур. Я люблю варьировать структурой, цветом и приправами к своим блюдам. В большинстве случаев, я стараюсь подобрать что-то, исходя из гостя, но в целом, мое омакасе – это плавный переход от легких ролов комнатной температуры до горячих и насыщенных вкусом суши.

Традиционное омакасе в суши-ресторане
Традиционное омакасе для леди от шеф-повара

Почему вы решили добавлять различные топпинги к своей рыбе?

На это у меня было 2 главных причины: чтобы контролировать вкус блюда и добиться вкусового разнообразия. К примеру, когда мы обедаем на итальянской, французской или другой западной кухне, мы можем съесть приблизительно около восьми блюд. В Японии, из-за маленьких порций мы можем попробовать около 20 различных нигири или роллов, и именно благодаря разнообразию в топпингах, мы может сохранять интерес у посетителя.

Кроме того, топпинги позволяют повару создать уникальное блюдо, которое не нужно обильно сдабривать васаби или соевым соусом. Однако необходимо быть умеренным в своей импровизации, чтобы сохранить свежий чистый вкус рубы.

Какой самый главный ингредиент в суши ?
Рис, без сомнения. И это должен быть рис, сдобренный качественным уксусом. Это самый главный ингредиент потому, что хоть мы и все используем рис с уксусом, но стиль приготовления абсолютно уникален у каждого суши-повара. Каждый профессионал обладает своим собственным рецептом приготовления, который формируется из множества аспектов. Мы все по-разному готовим, подаем и приправляем рис.  Благодаря различным температурам приготовления и дозировкам уксуса, мы получаем абсолютно различные вкусовые ощущения от риса.

 

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here